Dr. sc. Radovan Kranjčev

POZNATE JESTIVE GLJIVE KONTINENTALNIH KRAJEVA HRVATSKE

KOPRIVNICA, 2006.

1. UVOD

Od velikog broja europskih vrsta gljiva samo je mali broj jestiv. Želja mi je ljubiteljima gljiva pružiti jednostavan i praktičan vodič s najznačajnijim uputama za branje i razlikovanje naših najpoznatijih gljiva kontinentalnih predjela Hrvatske.
Knjižica sadrži četrdesetak pretežno čestih i poznatih jestivih gljiva, a namijenjena je ponajprije gljivarima početnicima. To je samo mali dio jestivih vrsta koje nastavaju šumska i ostala staništa nizinskih, gorskih i planinskih dijelova Hrvatske.
Izbor i opis vrsta načinjen je prema osobnim kriterijima i prema osobnom poznavanju staništa te brojnih nalazišta uključenih vrsta.
U opisu su uzeta u obzir samo ona obilježja koja su vidljiva prostim okom i koja može utvrditi osoba bez posebnih znanja o ovom dijelu živog svijeta.
Boljem razlikovanju i prepoznavanju trebaju poslužiti i vlastite slike u boji.
Vrste su poredane abecednim redom njihovih znanstvenih naziva. Izbor narodnih imena načinjen je prema najvećoj učestalosti i upotrebi.

2. OSNOVNO O GLJIVAMA I NJIHOVOM BRANJU

Mnogi smatraju kako gljive pripadaju zasebnom carstvu u živom svijetu. Po mnogo čemu razlikuju se od svih ostalih živih organizama.
Gljive nemaju pravih tkiva niti organa kakve nalazimo, primjerice, u biljnom svijetu. Tijelo im je sastavljeno od gusto isprepletenih gljivnih niti ili hifa koje sve zajedno grade gljivaču ili micelij. Micelij ima svoje zakonomjernosti rasta i razvitka pa i vremena trajanja tako da na istom staništu ne ćemo uvijek nalaziti onu vrstu koju smo jednom tu ubrali. Često bijele gljivne niti zamjećujemo u vlažnim šumama kako isprepliću dijelove drveta ili ih nalazimo na površini tla. Micelij se, međutim, u povoljnim uvjetima /vlaga, toplina/ najčešće razvija u tlu. Iz njega kod većine gljiva izraste nadzemni dio ili plodište koji u najvećem broju slučajeva nazivamo gljivom. Kod tartufa i nekih srodnih skupina gljiva plodišta se nalaze dublje ili pliće u tlu. Na plodištu kod većine gljiva koje se opisuju o ovoj knjižici razlikujemo klobuk i stručak s prstenkom ili bez njega. Na klobuku odozdo mogu se nalaziti listići ili cjevčice, tj. rupice. U tim organima nalazimo spore.
Kao i ostale vrste živih bića tako i gljive najčešće rastu u manjim ili većim skupinama. Takvu skupinu primjeraka iste vrste nazivamo populacija.
Branje gljiva postaje u slobodno vrijeme zanimanje sve većeg broja ljudi. Važno je upozoriti kako je, ne samo za početnika, temeljito poznavanje i razlikovanje vrsta gljiva od presudnog značaja. Svaku vrstu koju želimo brati trebamo dobro znati razlikovati od ostalih kako ne bi moglo doći do mogućih kobnih zabuna i zamjena. Napose treba dobro znati razlikovati jestive vrste od najpoznatijih otrovnica. Ako se ovo osnovno pravilo zanemari, moguća su trovanja s teškim pa i smrtnim posljedicama koja su učestala svake godine. Glavni uzrok je neznanje, lakomislenost, gdjekad i lakomost sakupljača gljiva. Berač ne treba vjerovati raznim «znalcima» i još uvijek mnogim neistinama i predrasudama vezanim za razlikovanje jestivih od otrovnih vrsta, kao npr.:
– da samo otrovne vrste mijenjaju boju mesa na presjeku,
– da otrovne vrste rastu na tlu i da takvih nema na drvetu,
– da je gljiva dobra za jelo ako se na plodištima vide tragovi grizenja raznih životinja,
– da se jestive vrste mogu razlikovati po ne suviše jarkim bojama klobuka, itd.

Početnik neka bere samo dobro razvijene, zdrave i poznate vrste, vodeći računa da ih pri tlu ili odreže nožem ili im laganim zakretanjem samo otkine klobuk. Čupati cijelo plodište iz tla je najgori postupak koji treba izbjegavati jer se tako uništava i dio podzemnog micelija za neko buduće branje. Ne treba brati prestarjele, gnjecave, crvljive ili pljesnive gljive bez obzira kojoj vrsti pripadaju. Kod nesavjesnog rukovanja trovanja su moguća i s najboljim jestivim gljivama.
Prije upotrebe gljive se ne peru niti prelijevaju vrućom vodom. Pranje dolazi u obzir samo kod nekih vrsta koje radi svog posebno građenog plodišta u obliku saća /smrčci/ zahtijevaju posebno čišćenje i pranje, ali i to treba izbjeći kad god je moguće. Samo kod rijetkih vrsta gdje je to izrijekom napomenuto, gljive prije upotrebe treba prokuhati.
Berite i pripremite samo onoliko gljiva koliko ih se može pojesti u jednom obroku ili u dva obroka za redom. U ovom posljednjem slučaju pripremljene gljive trebaju se staviti u hladnjak i podgrijati prije jela. Gljive u svojim plodištima sadrže mnogo bjelančevina ili proteina pa ih radi toga i nazivamo šumsko meso, ali se upravo radi te velike količine bjelančevina lako i brzo kvare pa ih treba što prije upotrijebiti. Gljive ostavljene u dubokom zamrzavanju samo iznimno zadrže svoje dobre jestive osobine, i to samo neke vrste, primjerice, sunčanica. No i u tom slučaju vrijeme zamrznutih gljiva do upotrebe treba biti što kraće, najviše do mjesec dana.
Zbog svoje osobite građe gljive se teško probavljaju. Zato ih ne jedimo odjednom mnogo, osobito ljudi osjetljivijeg probavnog sustava. Najbolje ih je koristiti kao dodatak drugim jelima.
Čiste i narezane gljive pecite na ulju /s rumeno pečenim lukom/ tako dugo dok tekućina u kojoj se peku ne postane prozirna. Dulje pečenje je nepotrebno. One koje pohate, pohajte ih na vrućem ulju dok površina ne porumeni. Tako će biti brže gotove, zadržat će više hranjivih sastojaka i neće upiti mnogo masnoća.
Dio gljiva poduzimljivi gljivar može konzervirati na razne načine, ali se za te postupke treba steći potrebno znanje.
Učiti o gljivama treba postupno i neprestano. Naučiti treba dovoljno kako bi svaki odlazak u prirodu i berbu činio zadovoljstvo neopterećeno sumnjama i bojaznima od mogućih trovanja i zamjena. Tako će nam traganje za gljivama i njihovo branje pričinjati malu radost, jednaku ili čak veću od one koju nalazimo pri uživanju u raznim jelima od gljiva.
Upoznavanje novih vrsta gljiva neka se odvija postupno i temeljito, kako onih jestivih tako i najčešćih otrovnih. Početnik će dobro učiniti ako u berbu gljiva odlazi s osobom koja barem neke vrste gljiva dobro pozna. Isto tako svoje znanje će neprestano nadopunjavati pristupačnom stručnom literaturom.
Gljive s bakterijama ali i u zajednici s višim biljem na različitim staništima obavljaju iznimno značajan zadatak pretvorbe organskih ostataka u različite jednostavnije građene hranjive tvari. Bez njih bi šumsko i ostalo tlo bilo mrtvo i neplodno. Radi promjene stanišnih prilika koje uzrokuje čovjek i drugi prirodni činioci, mogu biti ugrožena staništa gljiva a s njima i mnoge vrste gljiva, posebice one vrste s posebnim ekološkim zahtjevima i prilagodbama. Odatle proizlazi potreba obazrivijeg odnosa čovjeka prema cjelokupnom biljnom pokrivaču a onda i prema svijetu gljiva. Znatan broj vrsta gljiva u nekim europskim zemljama, ali i u Hrvatskoj, zaštićen je zakonima.
U Hrvatskoj je nedavno donesen i pravilnik o sakupljanju i branju gljiva kojeg bi trebao poznavati svaki čovjek koji zalazi u šumu u branje gljiva.
Gljive u ovom priručniku razvrstao sam po kakvoći. Zato brojevi 1,2,3, ili njihove kombinacije, označavaju razvrstavanje gljiva po tim kategorijama. Najbolje su označene brojem 1, a manje dobre su označene brojem 2 ili 3.

3. PREGLED VRSTA

Isječak iz knjige Poznate jestive gljive kontinentalnih krajeva Hrvatske

Prezentacija knjige